酒真的“壞瞭”嗎?另眼看待葡萄酒缺陷 ——
作者:[db:作者] 发布时间:2019-06-28 16:43

  生活並不是完美的,葡萄酒也是一樣。設定技術性的標準,有助於從理論上理解葡萄酒,但是實際操作是另一回事。如果你想做一場葡萄酒缺陷的品鑒,最好用特別調制的樣本。在實際生活中,葡萄酒在“壞瞭”和“可以接受”之間的界限是很模糊的。  

  我和朋友參加瞭一場勃艮第晚宴,我們就遇到瞭類似的問題。我們盲品瞭大概十二款酒,分別寫下瞭品酒詞,並且猜測它們的“身份”。一款1989年份的沃爾奈喝起來笨拙又沉重,果味已經褪色;不過這瓶酒的主人說,TA也喝過像“開寶箱”一樣令人驚喜的同一款酒。

  之後的晚宴中,我們還是喝掉瞭這款酒剩下的部分。之後我們逐漸發現,這瓶沃爾奈其實是有酒塞相關的問題。隻不過這款酒被“囚禁”在玻璃瓶中的30年裡,木塞污染標志性的紙板味,已經被其它陳年產生的謎之風味所掩蓋。

  我經歷的另一場晚宴上,有一位經驗豐富的葡萄酒品鑒者及教育者對我坦承道,他從來不會把有“木塞味”的酒直接倒掉,而是會等到第二天,希望一晚上的空氣流通能夠讓這款酒恢復一些光彩。

  TCA污染(也就是“木塞味”的來源)通常是不可否認的葡萄酒缺陷。但是在我們的品鑒過程中,我們發現至少有三瓶葡萄酒顯示出類似的特征:其中有紅也有白,最開始有些還原風味,類似農場的氣息,臭臭的,還有點淡淡的氧化味(類似有點刺鼻的堅果味,而不是淒涼無趣的過早氧化風味)。可是接觸空氣之後,這些酒似乎變得更加清新和立體,甚至有一些吸引人瞭。這些變化能夠很快地在杯中發生,對於老年份的勃艮第,隻需要一兩分鐘。

  這就讓我重新想起瞭之前和納帕Cain Vineyard & Winery酒莊的Chris Howell之間的郵件討論。Chris是一位不懈的思考者,總是在挑戰葡萄酒的“不可想象”。“葡萄酒的缺陷,並不是完全內在而絕對的。”他寫道,“它的定義隻能基於文化構築的美學價值。根據群體和時間的不同,它的評判標準也必然是流動變化的。世界上可能存在多種葡萄酒消費群體,而每個群體都有他們不同的、不斷發展的標準。”


圖片版權:Decanter

  我相信喜歡葡萄酒的同時也喜歡啤酒的朋友們,能夠理解他想表達的意思:有些葡萄酒的“缺陷”,恰恰是啤酒的特征性風味。比如DMS(二甲基硫醚,一種類似“玉米罐頭”的味道)如果出現在葡萄酒裡,是會被厭惡的味道,但卻是南非淡啤酒Carling Black Label的招牌風味。Burton麥酒愛好者喜歡一點硫味,比利時啤酒的愛好者則喜歡Gueuze啤酒的酒香酵母(brettanomyces)風味——要是沒瞭這種味道,人們會認為它是假酒。

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